01 网红餐厅红不动了

相关数据统计显示，2024 年上半年，超 100 万家餐饮相关企业黯然离场，远超去年同期，尤其网红餐饮店的生命周期，甚至小于一个月。残酷的数据背后，反映出餐饮业今年以来正经历严峻的挑战。

今年 1 月才开业的被称为上海高端餐饮地标的“L‘Atelier 18 ”于 8 月暂停营业；无独有偶，深圳网红牛排店——燃扒房 Steak house，这个曾一度被称为「深圳最难预定的牛排店」也被曝关店；除此之外，一大批地方网红品牌也相继传出关店或经营受挫的消息。

初代网红餐厅多以讲故事、贩卖情怀为营销手段；二代网红餐厅则凭借诸如高颜值环境或者制造另类消费者体验等方式吸引消费者；第三代网红餐厅或借助明星光环如很高兴遇见你、天然呆等，或利用「国潮」概念开辟吸引顾客的新路径，如虎头局这样的新中式烘焙品牌，但网红餐厅的命运始终无法逃脱闭店的魔咒。

不难发现，网红餐厅重营销，在环境和营销上投入大量成本，却忽视了运营、服务、产品这些核心要素。菜品价格也相对较高，初期消费者愿意排两三个小时的长队只为尝鲜，但以后呢？网红店排队时间长、服务效率低下、性价比低等问题就会成为消费者在社交平台上的吐槽素材，久而久之，餐厅就会走下坡路。

02 知名连锁餐厅也不行了

不只是网红餐厅，上半年几乎所有餐饮店的业绩都不理想。统计局数据显示，今年上半年，北京和上海的餐饮收入均出现了负增长。其中北京餐饮收入 637.1 亿元，同比下降 3.5%；上海餐饮业营收同比下降 2.9%。

网络上随手一搜，餐饮闭店潮的新闻就扑面而来，根据网络公开资料显示：台湾古早甜品品牌位于济南的最后一家门店已于 6 月闭店；某老牌平价小火锅 2024 年上半年业绩报告显示收入同比减少 15.9%；日本某高端拉面上半年在中国净利润亏损预计不超过 2000 万元，同比由盈转亏……

无论餐厅连锁数量的多少，加盟或是直营，有自己独特的卖点才是品牌能够长时间稳定经营的关键。

03 海底捞悄悄惊艳众人

当然，也有餐饮品牌在逆势增长，海底捞财报显示，2024 年上半年海底捞实现营业收入 214.91 亿元，同比增长 13.8%；核心经营利润达 27.99 亿元，较去年同期增长 13.0%。

提起海底捞，大家第一反应就是它的好服务：排队免费做美甲、厨师现场甩面、庆祝生日等等火爆社交媒体的记忆点，都为海底捞筑起了一座护城河。所以尽管在海底捞产品新鲜、就餐环境也不差的情况下，消费者能够记住的依然还是它的服务，这就是它的核心卖点。而维持品牌的核心卖点并不断动态调整，并不是一件容易的事。

而海底捞这样的知名连锁品牌之所以能屹立几十年不倒，离不开完善的门店经营与管理制度，制度的延续和落地离不开数字化工具。

自 2016 年开始，海底捞就率先走向数字化：

2016 年海底捞将核心业务系统陆续搬上云；

2018 年搭建超级 App 应用和数据中台，口罩期间，「降本增效」更是成为海底捞最重要的一件事；

2021 年瞄准门店管理问题，海底捞推出移动端「嗨嗨」管理系统，该系统现已进化成一个多功能、全流程的综合管理工具，帮助店长们在一线战场上齐头并进；

2022 年海底捞推出「kpad 自动订货」体系，初步解决销量预测问题，实现对日常开货及仓储的精准把控。目前可帮助全国超 600 家门店单店日均减少 15 份菜品浪费；

2023 年海底捞围绕用户体验，用数字化手段，不断扩展产品和服务创新边界。最新财报显示，2023年，海底捞共推出全国性新品共 29 款，升级 13 款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过 300 款。

1）数字化运营系统，早搭建早享受

海底捞推出的「kpad 自动订货」体系有效解决了门店销量预测的难题，并通过系统化管理减少了人为因素带来的波动。在 2021 年之前，海底捞的库存管理主要依赖店长和库管的个人经验，但随着门店数量的快速增长，管理人员经验的参差不齐导致了管理上的不一致性，如订货不准确、损耗大、盘点准确度低等问题。

为了提高管理效率和准确性，海底捞开始将管理经验量化并集成到系统中，利用算法进行预测和决策，从而降低对个人经验的依赖。这一举措不仅提升了新手库管的工作效率，还稳定了门店的运营质量。经过一年多的试点和优化，该体系在某些区域的品类算法推荐值和采纳率已超过 95%。

尽管如此，门店营销活动和天气等外部因素尚未完全纳入算法模型，海底捞仍在不断探索如何将这些因素整合进系统以提高预测的精准度。

此外，该体系的实施也意味着对现有工作流程的重塑。在数字化转型的过程中，海底捞面临的挑战不仅仅是系统设计本身，更重要的是如何将系统与企业运营目标相结合，确保一线运营人员能够接受并有效使用新系统。这要求海底捞在优化系统的同时，也要同步解决运营管理中的问题，确保新体系能够真正提升业务效率和效用。

2）数据也可以用来创新

在不断追求创新的过程中，海底捞采用了「A/B测试」的方法，将创新举措首先在少数门店进行试点。这种做法使得海底捞能够基于实际效果和数据反馈，逐步扩大创新措施的应用范围，最终推广至更广泛的门店网络。

此外，海底捞在第三方平台的营销活动，如抖音和美团上的套餐和代金券，也是先小范围测试，再根据数据表现扩大推广。服务流程的优化，如「订餐排号系统」的新功能，也遵循了试点和数据分析的策略。

3）海底捞的顾客体验真相

数字化不仅帮助海底捞验证顾客反馈的真实性，还能区分问题的共性与个别性。结合内部和第三方平台的评价数据，海底捞能够更准确地识别并解决顾客体验中的问题。这种方法论强调先行动、收集反馈、迭代改进的循环过程，数字化的应用使得这一过程更加透明、迅速和高效。

在 2024 年，海底捞将继续提升顾客体验和服务，致力于通过数字化手段和精准营销策略，确保他们了解并体验到海底捞提供的多样化和高品质的产品。通过这种方式，海底捞不仅增强了顾客忠诚度，还开拓了新的业务增长点。

不可否认，好的数字化工具就是能够让品牌走得更远，更好。在这个快速变化的商业世界里，InfiSight 也希望成为连锁门店的得力助手，洞察日常运营中的每一个细节，从小事做起，逐步提升门店的整体表现，帮助品牌共同成长，走向国际，成就可持续的百年品牌。